大豆分離蛋白羊肉中有何作用
【摘要】：
我們知道，羊肉中的營養是非常豐富的，不但含有豐富的維生素和微量物質，并且脂肪、膽固醇含量低。而大豆分離蛋白可以部分替代動物蛋白，在肉制品中的應用是很廣的。
在肉制品中添加大豆分離蛋白，不但可以增加蛋白質的含量，還能改善蛋白質的配比，讓肉類的營養更加合理。大豆分離蛋白在羊肉中使用，同樣具有很好的效果。
一、大豆分離蛋白對羊內保鮮效果的影響。肉類涂膜保鮮是近年來興起的一項新技術，用保鮮劑對肉類進行涂抹或浸泡，在肉的表面形成一層保護性薄膜，減少肉類與外界空氣接觸的機會，防止微生物的侵入，以達到改變肉表面的氣調環境，還可減少水分的減少，達到肉類保鮮的效果。
二、大豆分離蛋白對羊肉持水性的影響。肉類制品只有保持汁液才能有良好的口感和風味，更重要的是水分減少會導致生產者的成本增加。大豆分離蛋白在肉類加工過程中，由于蛋白質分子被水解后，大量親水基團外露，對肉制品具有保持水分的能力，即持水力。
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大豆分離蛋白是如何改變肉制品結構的